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关于火锅的起源，以文物为证有两种说法：一种说是火锅始于东汉，出土文物“鐎斗”，就是指火锅；另一种说是在三国时期或魏文帝时代，发现的“铜鼎”，即为火锅的前身。可见火锅在中国至少已有1900多年了。左思的《三都赋》中也有记录。
但如果追溯火锅的源头，以边煮边食即认定为火锅，其历史应该比史料记载的漫长得多，大概得上溯到新石器时代。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜，以及配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。
战国时期中山国青铜鼎
而据已有文字记载，火锅雏形最早出现在商周时期，称“古董羹”。
因大块食物投入沸水中，会发出“咕咚”的声音而得名。在底部生火将食物煮熟。成为一大锅烩，当时叫做“羹”，这是最早的火锅形式。 但那时没有什么调味料，更没有沾酱，只是用鼎把肉煮熟而已。
《韩诗外传》记载说，古人祭祀或庆典，均要“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周围，将肉类等食物置入鼎中煮食。”染指于鼎”这一成语，可为佐证。
由于鼎的体量很大煮食费事，只能固定陈列在一个地方不方便，于是出现了“温鼎”，一种精致的单人小火锅。
只有贵族可以享用的美食，普通人是无法享用不起“温鼎”的。它四周有透气的小孔，高度仅有十多厘米，内有夹层。下层放置炭火燃料，上层盛放汤羹肉类。
在西周时期，还发明了一种用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，跟现在的砂锅很相似了。
据考证，战国时期，人们以陶罐为火锅，甚至出现了可以调五味的“鼎鼎”。所谓的调五味，就是将几种食物混合让每种食物的味道相融合，这样菜肴才更加鲜美。
秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，这也是很类似火锅的一种烹饪方法。
汉代的“染炉”火锅，已经比较接近现代的火锅了，分为三个部分：主体为炭炉，上面有盛食物的小锅，下面有承接炭火的盘。东汉出土文物中的“斗”就是火锅。
到了魏晋南北朝，根据《魏书》记载三国曹丕称帝时，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。
而据说魏文帝曹丕，就是喜欢“五熟釜”的火锅爱好者。所谓的“五熟釜”，就是将鼎分成五个不同独立的空间，可避免不同味道的料汤串味。各种肉类分放在不同的格内，也方便不同饮食习惯的食客享用，堪称九宫格火锅的前身。
南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。在北齐大口宽腹，既薄又轻，易于煮熟的铜锅——铜鼎，成了最普遍的器皿，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，这就方便多了。
陶渊明“采菊东篱下”，发明了菊花火锅也算是应景。
火锅最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着中国经济文化和烹调技术进一步的发展，到唐代火锅发展已经成为一种时尚饮食。富人设家宴的时候，一般都会备有火锅。
陶瓷火锅
唐朝的火锅多用陶烧制而成的，又被称为”暖锅”。
诗人白居易有诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”
诗中的“红泥”，即指陶瓷火锅，并非是温酒的炉子。窗外飞雪之黄昏，有酒岂可无菜，新酒和温暖的小火锅更配的。
到北宋，吃火锅在民间已十分常见。汴京开封的酒馆，冬天已有火锅供应。民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便举办“暖炉会”。暖炉会上，有的是吃烧烤，有的是吃火锅。
“五熟釜”
历史的上描写火锅最为传神的，则要算南宋林洪所著的《山家清供》，所记载的涮兔肉片火锅了：
“在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹着肉片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。”，秘诀就在一个“涮”字。
林洪为我国最早有文字记载吃火锅涮肉者。他给这种涮火锅取了个好听的名字叫“拨霞供”。
元代火锅大为兴盛，其中的“生爨羊”即是现今涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”、“熟爨牛”等火锅菜式，工艺已更为精细。
明代宫廷火锅
到了清朝 火锅涮肉，已经成为宫廷的冬令天天必备佳肴。据《考吃》记载，火锅有“生火锅”与“野意火锅”。
《清稗类钞》：“京师冬日，酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火锅。”
清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅，而且各具特色。辣椒传入中国不过数百年时间，而真正的现代麻辣火锅，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实。
