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蛋糕油是膏状的，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，用于各种种西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。它的添加跟鸡蛋的多少有关，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
它在蛋糕中的作用如下：
1、缩短打发时间
在搅拌鸡蛋和砂糖的混合液时，可使蛋糖混合液快速充气起泡，促进起泡。蛋糕油中的乳化剂的起泡性和泡沫稳定性是在蛋糕生产中的最主要功能特性，可使传统打蛋时间缩短，大大提高了生产效率，缩短了生产周期。
2、可提高蛋糕面糊泡沫的稳定性
使用蛋糕油后明显地提高了面糊中泡沫的稳定性，即使面糊搅打完成后放置一段时间，也不会泡沫消失，简称为消泡。放置几小时后仍不会塌落，这为实际生产提供了极大方便，又保证了蛋糕质量。而未使用蛋糕油的面糊放置几小时后不但泡沫消失严重，体积也会大大的减少，而且无法制出合格的蛋糕。
