bek581，东北的大酱是最好吃，做的方法有很多种，我介绍一下用最简单的方法做的大酱，也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子，坛子能装十斤大酱，把坛子刷干净，晾干，准备备用。大豆8斤，精盐3~4斤，大酱发酵粉八两。早晨起床，把黄豆用水泡上，晚上倒进锅里把黄豆煮开，煮熟，盖上锅盖，闷一宿。第二天早上打开锅，黄豆有点发红，是最好的，把黄豆用绞肉机绞碎，放进精盐，放进发酵粉，和搅碎的豆酱，用手搅拌，搅拌好以后，装进坛子里，封口。一个月以后，坛子里都豆酱发酵好了，就可以吃了，这是最简单的做法。做大酱的时候可以放点花生，芝麻和黄豆一起煮熟，做的大酱更好吃。注意的是大豆酱发酵粉，是用豆面和玉米面上锅炒熟，用水握成团，发酵好的酵母菌
2，每年的2月份做东北大酱。现在做还不晚。首选把黄豆洗净放到锅里加水煮熟，多放些水，以免糊锅，豆粒用手一捏就烂，熄火焖一晚上。把豆捞出备用。然后用搅肉机把豆成搅豆泥。豆泥干湿适宜，过干影响酱坯的正常发酵；水分过多酱坯不能成形，酱坯芯内易伤热、生虫、也就是容易坏。酱坯大小一般做成饭盒大小就行，用易于发酵酶变。放到室内阴凉通风处，晾至酱坯外表皮干。（大概约3~5日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），放在阴凉的地方通风处，酱坯与酱坯之间的距离约一寸，约一周时间将酱坯调换位置，翻翻个，继续发酵。发到一定的程度，里面都长白毛了才算发好了。农历四月就开始下酱了。把报纸去掉，将酱坯清洗干净，刷去外皮一毛毛；然后将酱坯切成细小的碎块，放入洗净无油缸中。酱缸要放在阳光充分照射之处，酱缸的地底部不能与地面直接接触。一斤干豆放半斤盐的比例，把盐称好备用。碎酱坯与水的比例是1：2，把水称好备用。把盐和水混合，充分融化，在把盐水到人酱缸内。也就是酱渣与盐水的比例是1：2。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。然后每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月的时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要注意酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶大草帽，用秫秸或苇子秸编成大草，既透气又防雨水。
3，做大酱就是黄豆、盐、水，比例是：10斤豆、2-2.3斤盐，水我没量过，大概是发酵好的豆子的1倍吧.做大酱很多时候靠的是经验。首先是选豆，把坏的或是霉豆挑出，然后量出要下的豆的分量，我下了5斤的豆子。把选好的豆子泡24小时，再用一个大锅呼豆子。5斤豆子我分两锅呼完的。把泡好的豆子放锅里，添水，水要没过豆子2-3CM，大火烧开，撇去浮沫，再用最小火，慢慢呼，呼到豆子软烂，颜色加深，水也没了，关火焖几个小时。这个过程一定要有耐心，不能离人，不然很容易糊锅。呼好的豆子，找一个干净透气的袋子装上，尽量压实，底下腾空，放在20多度的地方发酵。过去的经验是农历2月初一泡豆子，初二呼豆子，四月初八、十八、二十八下酱，我觉得时间有点长，豆子发酵的太过了，可能过去屋里的温度比现在低吧，我觉得现在有一个月足够了。我是四月十八下的酱，四月初八北方的室外温度还有点低，发酵好的酱豆下到缸里前，要在太阳底下暴晒一天，还要把发酵大劲的霉豆用水刷一下，放水和盐后尽量放温度高的地方，并且尽量让阳光多晒，使它再一次发酵。这期间每天早晚用酱耙打耙，撇去浮沫。直到打不出浮沫为止。一个月以后就可以吃了。不过刚开始酱会比较稀，经过一夏天的暴晒，入冬的时候酱就会很干了，要稀释以后或用油炸了再吃了。
4，东北大酱可以说是一个神奇的存在，虽然感觉并不是什么好的东西，但确实很多人吃饭少不了的。用来蘸各种蔬菜是最多的吃法，还有大葱蘸酱在很多地方都非常流行。如果想吃东北大酱，很多人说可以直接去外面买。是的，在社会发展会很快的今天，什么东西都可以在市场上获取，但是像这种传统的商品，我们不知道外面的制作过程，更不知道他们的健不健康，自己做就是最好的选择。很多农村的家庭都会在家里自己制作大酱，但是需要耗费一定的精力和时间，而且做大酱还需要漫长的等待。首先需要很多黄豆，这一个锅，把黄豆放在锅里炒熟，酱的颜色和豆子的颜色有很大关系，想要颜色深一点的可以把豆子颜色炒深。把炒好的黄豆清洗干净放到锅里，加清水没过黄豆。用大火煮开之后转中小火继续煮1-2小时至豆子完全软烂。要料理机或者其他从传统器具把黄豆打成泥，不能有太多的水分。把打好的黄豆泥堆成一块块的酱块，把酱块往平板上摔几下，让它变得瓷实。把酱块放在通风处晾5天，中间要多次翻面。晾好的酱块表面有干裂，然后用食品纸包住继续在通风处发酵，发酵后会产生霉和菌丝。去掉食品质，把表面菌丝用清水轻轻冲掉，晒干之后用刀切成很多小块。一般做大酱都会用到大缸，缸要清洗干净放在太阳下晒干。把酱块放在缸里，盐加水煮成盐水，凉了之后倒进缸里，继续加很多的水（用凉开水或者矿泉水）。用白布封住口，在阳光下发酵，不能淋雨水。准备一个酱杵子，每天分两次，在缸中画圆杵酱200下。一般一个月左右发酵完成就不用再捣了。制作的过程真的非常复杂，而且耗费大量的时间，自己家吃的不多的话真的不用自己做，可以去买现成的，或者是谁家做了也可以去买一点。
