1,东北的大酱是最好吃,做的方法有很多种,我介绍一下用最简单的方法做的大酱,也叫豆瓣酱。首先准备一个坛子,坛子能装十斤大酱,把坛子刷干净,晾干,准备备用。大豆8斤,精盐3~4斤,大酱发酵粉八两。早晨起床,把黄豆用水泡上,晚上倒进锅里把黄豆煮开,煮熟,盖上锅盖,闷一宿。第二天早上打开锅,黄豆有点发红,是最好的,把黄豆用绞肉机绞碎,放进精盐,放进发酵粉,和搅碎的豆酱,用手搅拌,搅拌好以后,装进坛子里,封口。一个月以后,坛子里都豆酱发酵好了,就可以吃了,这是最简单的做法。做大酱的时候可以放点花生,芝麻和黄豆一起煮熟,做的大酱更好吃。注意的是大豆酱发酵粉,是用豆面和玉米面上锅炒熟,用水握成团,发酵好的酵母菌
2,每年的2月份做东北大酱。现在做还不晚。首选把黄豆洗净放到锅里加水煮熟,多放些水,以免糊锅,豆粒用手一捏就烂,熄火焖一晚上。把豆捞出备用。然后用搅肉机把豆成搅豆泥。豆泥干湿适宜,过干影响酱坯的正常发酵;水分过多酱坯不能成形,酱坯芯内易伤热、生虫、也就是容易坏。酱坯大小一般做成饭盒大小就行,用易于发酵酶变。放到室内阴凉通风处,晾至酱坯外表皮干。(大概约3~5日),然后在酱坯外裹以一层牛皮纸或报纸(防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等),放在阴凉的地方通风处,酱坯与酱坯之间的距离约一寸,约一周时间将酱坯调换位置,翻翻个,继续发酵。发到一定的程度,里面都长白毛了才算发好了。农历四月就开始下酱了。把报纸去掉,将酱坯清洗干净,刷去外皮一毛毛;然后将酱坯切成细小的碎块,放入洗净无油缸中。酱缸要放在阳光充分照射之处,酱缸的地底部不能与地面直接接触。一斤干豆放半斤盐的比例,把盐称好备用。碎酱坯与水的比例是1:2,把水称好备用。把盐和水混合,充分融化,在把盐水到人酱缸内。也就是酱渣与盐水的比例是1:2。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。然后每天用酱耙子(就是一根木棒下面订了一块板)打耙,大约坚持打耙一个月的时间,每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉,每天打耙酱会变的很细,等酱发了就可以吃了。此间,要注意酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨,缸口上要罩上一顶大草帽,用秫秸或苇子秸编成大草,既透气又防雨水。
3,做大酱就是黄豆、盐、水,比例是:10斤豆、2-2.3斤盐,水我没量过,大概是发酵好的豆子的1倍吧.做大酱很多时候靠的是经验。首先是选豆,把坏的或是霉豆挑出,然后量出要下的豆的分量,我下了5斤的豆子。把选好的豆子泡24小时,再用一个大锅呼豆子。5斤豆子我分两锅呼完的。把泡好的豆子放锅里,添水,水要没过豆子2-3CM,大火烧开,撇去浮沫,再用最小火,慢慢呼,呼到豆子软烂,颜色加深,水也没了,关火焖几个小时。这个过程一定要有耐心,不能离人,不然很容易糊锅。呼好的豆子,找一个干净透气的袋子装上,尽量压实,底下腾空,放在20多度的地方发酵。过去的经验是农历2月初一泡豆子,初二呼豆子,四月初八、十八、二十八下酱,我觉得时间有点长,豆子发酵的太过了,可能过去屋里的温度比现在低吧,我觉得现在有一个月足够了。我是四月十八下的酱,四月初八北方的室外温度还有点低,发酵好的酱豆下到缸里前,要在太阳底下暴晒一天,还要把发酵大劲的霉豆用水刷一下,放水和盐后尽量放温度高的地方,并且尽量让阳光多晒,使它再一次发酵。这期间每天早晚用酱耙打耙,撇去浮沫。直到打不出浮沫为止。一个月以后就可以吃了。不过刚开始酱会比较稀,经过一夏天的暴晒,入冬的时候酱就会很干了,要稀释以后或用油炸了再吃了。
4,东北大酱可以说是一个神奇的存在,虽然感觉并不是什么好的东西,但确实很多人吃饭少不了的。用来蘸各种蔬菜是最多的吃法,还有大葱蘸酱在很多地方都非常流行。如果想吃东北大酱,很多人说可以直接去外面买。是的,在社会发展会很快的今天,什么东西都可以在市场上获取,但是像这种传统的商品,我们不知道外面的制作过程,更不知道他们的健不健康,自己做就是最好的选择。很多农村的家庭都会在家里自己制作大酱,但是需要耗费一定的精力和时间,而且做大酱还需要漫长的等待。首先需要很多黄豆,这一个锅,把黄豆放在锅里炒熟,酱的颜色和豆子的颜色有很大关系,想要颜色深一点的可以把豆子颜色炒深。把炒好的黄豆清洗干净放到锅里,加清水没过黄豆。用大火煮开之后转中小火继续煮1-2小时至豆子完全软烂。要料理机或者其他从传统器具把黄豆打成泥,不能有太多的水分。把打好的黄豆泥堆成一块块的酱块,把酱块往平板上摔几下,让它变得瓷实。把酱块放在通风处晾5天,中间要多次翻面。晾好的酱块表面有干裂,然后用食品纸包住继续在通风处发酵,发酵后会产生霉和菌丝。去掉食品质,把表面菌丝用清水轻轻冲掉,晒干之后用刀切成很多小块。一般做大酱都会用到大缸,缸要清洗干净放在太阳下晒干。把酱块放在缸里,盐加水煮成盐水,凉了之后倒进缸里,继续加很多的水(用凉开水或者矿泉水)。用白布封住口,在阳光下发酵,不能淋雨水。准备一个酱杵子,每天分两次,在缸中画圆杵酱200下。一般一个月左右发酵完成就不用再捣了。制作的过程真的非常复杂,而且耗费大量的时间,自己家吃的不多的话真的不用自己做,可以去买现成的,或者是谁家做了也可以去买一点。