bek581，大家好，我是脆皮熏鸡（烧鸡经过油炸上色，熏鸡不用油炸，熏制上色提香）创始人超哥，做熏鸡十几年了，很高兴能在这个平台里和大家凭良心来分享一下我的观点，这是我第一次完整的分享烧鸡的知识点，希望对卤味感兴趣的关注超哥，一起交流成长。从提问者的问题来看，基本上判定，属于未入门或者刚入门的小白，为什么这样讲？且听我慢慢说给各位听。首先，什么是好的烧鸡？我认为好的烧鸡应该具备以下几个要素：①、组织形态好，烧鸡应该完整，不能有破皮，造型饱满，符离集烧鸡元宝形，沟帮子的熏鸡一般是别好之后，用马连叶捆住鸡屁股尖儿和关节处，看起来饱满，卤煮的时候不散不乱。②、颜色，好的熏鸡或者烧鸡颜色应该是金黄色至枣红色之间，饱满诱人，不同的是，烧鸡采用油炸工艺，会在制作的过程抹上蜂蜜水，风干后油炸，油温稳定食材受热均匀，颜色比较均衡，而熏制的烧鸡多采用白糖，或者用果木类、松木类的锯末子熏制，也有用白糖和茶叶混合物来熏制的，也有用大米或者稻壳来熏制的，颜色可能会出现某些部位过深或者过浅，这都正常，他们都是大同小异，一是为了上色，二是为了增香，添加了一种特殊的风味，尽管，最早的熏制为是为了延长食材的保质期的。③、口感，好的烧鸡肉，烂而连丝、嫩而不腻、不柴也不面，盐头合适，鸡皮和鸡肉味道一致，尤其鸡胸脯和鸡大腿也要入味。④、干净无异味，烧鸡干不干净主要看几个部位，鸡皮上不能有绒毛，煮熟的鸡拆开后，胸膛里不能有脏血沫，如果鸡爪子塞进鸡胸膛里煮的那种，鸡爪子上也不能有血沫子，拆开的鸡腿骨位置不能有血沫子，更不能有异味，很多新手不懂工艺，往往会造成鸡有异味，发腥，或者，草药过多，吃起来满嘴的草药味，这都不是好的烧鸡，好的烧鸡吃起来，草药味若隐若现，鸡肉香而不腻，纯正的肉香味儿。如何做好烧鸡呢？一、选材制作烧鸡要选择500天-750天左右的蛋鸡，这些鸡大部分是养殖场淘汰下来的母鸡，这种鸡，大家不要觉得不健康，其实，母鸡在下蛋期很少打针的，恰恰此时身体内的药物残留最低，选择成年母鸡，做出来口感更好，更厚重，选择公鸡，脂肪含量较高，吃起来体会不到那种些许的干香味儿，较腻，一般也不会使用三黄鸡或者仔鸡，农贸市场上20块钱一只的那种多是三黄鸡，味道差很多。二、加工工艺制作好的烧鸡一般要经历十六七道工序，选鸡、检疫、宰杀、泡洗、去肺、烤绒毛……，每一步都关键，同样是做烧鸡，用新杀的鸡和冷冻的鸡比较，新杀的鸡肉更软糯，冻鸡更柴一些，再比如，泡洗要2-8小时，如有时间还需要在制作前加料酒、姜片等焯水，这一步如果处理不好，鸡肉里就会有鸡腥味，而不是肉香味，如果鸡肺子不抠干净，做出来血沫就多，鸡胸膛看起来比较墨迹，也难免有腥味，所以，每一道工序都很重要，餐饮人不能懒惰，要做好每一步，才能生产出来优质的产品。三、盐头盐头把握的好不好，尝一尝鸡胸脯就知道，高手做出来的鸡胸脯、鸡大腿和鸡皮味道一致，偷工做的，往往是鸡皮齁咸而鸡胸脯还没有味道，再就是，整体都是很淡的，做熏鸡的卤水，像咸菜汤一样的咸，我很少使用盐度计，一般采用尝口，那味道齁咸中带着苦我已经记住了，卤煮完成，如果可能的尽可能泡制一段时间，目的就是为了里面和外面一致，更为入味。四、火候这点很重要，如果做卤肉生意，你不懂火，那肯定是做不出来好味道，也做出不来分量，一般的卤肉需要用文火，水温在95℃和100℃之间，不能用大火，这样煮出来的鸡，不失水，更嫩，现在的技术，已经有用65℃低温卤煮的，煮出来的食材更为鲜嫩，不失水，就以为着一斤生肉能煮更多的熟肉出来，在餐饮中有一个术语“出成率”就是说这个的。当然，有些食材，比如鸭脖，就不适合用文火，鸭脖需要的是干香和劲道。五、颜色制作烧鸡一般是用蜂蜜和水按照1：4的比例配置，风干后，炸的时候，整个鸡身子变得金黄，同时炸去了一些脂肪，风味更独特，而熏鸡是采用白糖等材料熏制，颜色很重要，尤其熏制的，要把握好，颜色不能太深，因为在空气中放置的时候，会氧化，颜色会进一步加深，为了控制颜色，一般采用抹复合油，或者用保鲜膜封闭起来，让空气与食材隔绝，能进一步缓解氧化的速度。在这里不得不提醒一点小伙伴，北方的卤水一般不加生抽、老抽和酱油这类食材。六、老汤老话说，烧鸡香不香，八料加老汤，有老汤和没有老汤的烧鸡比较，差在味道的寡淡上，老汤做的鸡，味道更厚重，更香，如果没有老汤的，则寡淡一些，没有老汤的也不用担心，首先要熬制一锅高汤，用高汤做烧鸡，十几锅下来，汤的味道和老汤差异就不会那么大了。七、配方在讲配方之前，我讲一个小故事，家里做土豆，如果在出锅前加入一些青椒，那菜里的味道就有了青椒的清香，如果在出锅前，我加入了一些香菜，那么菜里就有了一些香菜的味道，这个故事说明了什么呢？辅料呢，可加可不加，可多可少，各有各的味道，但是有一点很重要，就是要分清主次和分量，所以，配方上才有君臣佐使的说法，不怕各位笑话，我做烧鸡从来不用秤去秤草药的分量，都是用手去抓，你看哪个画家画画还用尺子量，你看看哪个妈妈做菜还按照颗粒来数盐？做卤肉一定要了解中草药的作用，这个不能多了，多了，卤肉就如同药渣子了，满口药味，也不能少了，少了，起不到去腥、提香、解腻、上色甚至杀菌的作用，当然，在最后，我也跟各位分享一下我做烧鸡的一个配方，这个配方也是估摸的，刚才说了，我从来不秤嘛。以50只鸡参考，辣椒50克，姜300克，40克八角，40克花椒、40克桂皮，40克白芷，40克陈皮，30克草果（草果要去籽，用皮）克白胡椒粉，30克山奈，25克白蔻，20克高良姜，20克小茴香，豆蔻20克，砂仁20克，20克香菜籽，20克山楂片（山楂片的加入是为了软化筋，吃起来更软糯，也更开胃，也可以用酸梅），香叶10克，丁香10克，丁香要引起注意，很多配方都把丁香的量定的特别高，这个草药很霸道，如果他的量太大，其他的草药味就被占了。这个配方也可以做熏鸡架子，干豆腐等等，万物皆可熏。希望我的回答，能让创业路上的你少走弯路，不懂的可以关注我，多多交流。
2，大家好，我是寻味陕西，在卤菜是我最喜欢的话题，也经常做卤香鸡葫芦鸡之类，昨天又在陕西武功的县城尝了当地的普集烧鸡，又和老板以及厨师聊了聊，受益匪浅。卤烧鸡，我看了前边的所有十三个回答，没有一个专业的，首先没有一个人对用什么鸡提出要求，烧鸡一定要用柴鸡或淘汰的蛋鸡，这样的鸡生长期长，肉质结实，成鸡口感好。烹饪界有卤鸡真经，想要卤鸡香，八料加老汤。烧鸡界有个响亮的名字，道口烧鸡，下面以道口烧鸡的风味做法，分享一个步骤及香料配比。先将柴鸡或蛋鸡宰杀洗净，在脖子上划小口，取出鸡嗉子及喉管，从鸡腿根部内侧各划一刀至鸡肛门，将鸡打开，取出内脏，清洗干净。准备蜂蜜水（水与蜂蜜1：3搅匀），将鸡全身抹匀，下油锅炸至金黄，捞出控油备用。准备香料，白芷，桂皮，高良姜各18克，草果，陈皮草，豆蔻各六克，八角，小茴香各五克，北白豆蔻，肉豆蔻，毕卜，三柰，砂仁各两克，丁香，香砂各一克。老汤烧开，放入鸡，汤必需没过鸡，加盐后烧开，压上箅子，打去浮沫，小火三个半小时。
3，我记得小时候放学回家，都要路过炸鸡快餐店，香味在十米之外就能闻得到，像一只无形的爪子挠着我的胃，脚步不由自主的慢下来，眼睛也控制不住地往那个方向瞄。跟奶奶闹着说想吃，老人家不许小孩多吃这类食物，但回去后，会给我吃她做的鸡。将鸡肉腌制几个小时，之后无论怎么做都好吃，多汁，滑嫩又入味。以至于现在偶尔在路上走，看到一些排着长龙的网红炸鸡或烤鸡店，都会想起来那个滋味。“袋袋烤鸡”用了很特殊的方式，将一只保鲜袋充分包裹住整只鸡，调配出好吃的腌料，充分揉捏搓匀做“马杀鸡”，冷藏一夜。随后我喜欢风干后抹上黄油，撒上黑胡椒放进烤箱，烤到它喷香。这也是我认为最美味的烤鸡吃法。它如今也被称作“袋袋烤鸡”，看把酥饼香得都坐不住了。步骤1、腌料：2勺生抽、2勺蚝油、2勺番茄酱、20g细砂糖、1勺料酒、10g辣椒粉、10g蒜泥和少许盐一起放入容器中搅拌均匀备用。2、让菜场大叔将2斤左右的整鸡洗净去头、尾、脚和内脏。鸡胸处开刀使鸡铺开。3、将鸡装入保鲜袋中，倒入腌料，按摩揉捏均匀。4、保鲜袋排出空气后封口，冷藏过夜。5、保鲜袋弃用，将腌制好的鸡用电风扇将表面吹干后，用黄油擦拭表面，撒上黑胡椒粉。6、烤箱预热180度，烤盘垫一张油纸放入烤鸡，烤40分钟取出。喷香的袋袋烤鸡就完成了！秋天不就是果实成熟，蔬菜变甜，肉质丰润，虾蟹肥美……最好吃的日子吗？！秋天的栗子最好吃了，饱满甜糯。\”板栗烧鸡\”栗子入味，鸡肉滑嫩，汤汁粘稠。食材鸡腿/板栗/青尖椒/小红椒生姜/京葱/黄酒/黑胡椒粉/白糖做法1、鸡腿切块过冷水锅焯水。板栗剥好去皮，青尖椒和小红椒切圈，蒜瓣拍碎，备用。2、锅中热油，下板栗炒至略微变色，捞出备用。3、锅中留底油爆香葱姜蒜，再倒入鸡块炒至变色，加入五香粉，翻炒均匀。4、放1勺黄酒，2勺生抽、0.5勺老抽和少许糖，继续翻炒均匀。5、再次放入板栗，加一碗水，大火烧沸后，转小火炖15分钟左右，中途不断翻动。6、放青红辣椒段，黑胡椒粉和适量盐调味，翻炒5分钟左右加少许香油即可出锅。鸡肉滑嫩，栗子甜糯。
