bek581，大家好，我说拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种肉类食材的烹饪有着丰富的经验，大鹅怎么炖好吃？一句话其实就可以概括出大鹅的做法，还原食材本味，不需要过多的香料修饰，才是最美味的，铁锅炖大鹅在东北是一道非常有名的菜，受到了很多人的喜爱，下面咱们就讲讲在家如何烹饪大鹅最好吃！个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下想要做的鹅肉好吃，去除腥味最重要大鹅也属于禽类食材，而禽类食材有一个共同的特点就是肉的腥味较重，所以想要炖的鹅肉好吃，去腥味才是关键之一，而在我们烹饪中，去肉类食材的腥味方法有很多，主要是有以下几种。第一种：香料去腥味香料去腥的好处就是，可以有效地去除鹅肉的腥味，同时能够适当赋予鹅肉独特的香味，而一般人家中所储备的香料种类不多，所以如果是个人家中使用香料用哪几种最合适呢？1.花椒：可以有效地去除肉类食材的异味，并且增加一定的香味。2.香菜籽：农村家庭一般都会有香菜籽，因为有菜地，而大家不清楚的一件事就是香菜籽的去腥能力十分的好，同时可以大幅度提升菜肴的香味，最关键的是香菜籽本身并没有十分霸道的气味，所以不会影响鹅肉的鲜美味。3.小茴香：针对肉类食材的各种异味去除效果都十分的好，而且也是比较常见的香料。4.陈皮：除了能够解油腻增加清香味外，对于禽类的腥味去除效果也十分的好。5.白胡椒：本身带有较重的辛辣气味，而辛辣气味对于腥味的抑制效果很好。6.干辣椒：本身带有的辛辣气味对于鹅肉的腥味去除效果很好。香料冷知识科普：常见香料的使用错误同样是家庭常见的香料，很多人认为八角，桂皮也同样具有去腥味的作用，所以炖鹅肉的时候就使用了它俩，而实际上八角和桂皮本身的去异味能力较弱，它俩本身的去异味能力主要是利用两者浓郁且霸道的气味去掩盖食材的异味，而对于鹅肉来说并不太适合，因为鹅肉本身鲜香味美，八角和桂皮的味道很容易压住鹅肉本身的肉香味。不常见却能去除鹅肉腥味的香料有哪些？【针对酒店，菜馆用料】1.甘松：对于鹅肉的腥味有着极佳的去除效果，可以最大程度还原鹅肉的香味。2.红扣：主要的作用就是去腥味，属于香料中的功能性香辛料。3.良姜，干姜，山奈:这三种去腥的香料有着一个共同的特点，就是有着较强的辛辣气味，而辛辣气味对于腥味的压制效果较佳，所以大家一定要记住这个方法，可以轻松记忆香料的作用，用途。4.白芷，草果，白扣：三者都有较重的香味，并且去异味能力较优秀，很多禽类的卤水中，这三种香料的用量都很大。个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法炖大鹅想要好吃，千万不要焯水好多人烹饪肉类食材，习惯性地焯水，其实这是错误的，因为肉类食材在焯水的过程中，会流失一部分肉香味，所以炖大鹅并不要焯水，前提是新鲜的大鹅，具体处理大鹅的方法如下：1.大鹅改刀过后，放入清水中浸泡，目的是泡出血水，因为血水是鹅肉腥味的主要来源。2.大鹅在清水中浸泡4小时后，捞出冲洗干净，然后用打汁机，将葱姜打成汁。3.用葱姜汁和料酒加入适量精盐，腌制一下清洗好的大鹅。提示：提前腌制大鹅的好处有很多，第一就是可以最大程度去除鹅肉的腥味异味，其次可以让鹅肉提前入味，可以解决炖大鹅不入味的情况。同样的道理我们腌制大鹅的时候，也可以加入香料水，不仅能够适当赋予鹅肉香味，同时最大程度发挥香料的去腥味能力。具体做法如下：个人家香料水腌制配方：花椒10克，白胡椒10克，陈皮5克，香菜籽5克，小茴香5克，然后用温水或者高度白酒浸泡40分钟，在用细网漏勺过滤掉香料【香料不要仍，留着炖饿的时候在放里面】，过滤出来的香料水与冲洗干净的鹅肉搅拌均匀即可【同时加上葱姜汁】菜馆的香料水腌制配方：花椒10克，白芷3克，草果1个，白扣4个，小茴香5克，白胡椒5克，陈皮2克，良姜5克，甘松2克，做法同上最后腌制好的大鹅，我们就可以正常炖制，只要是处理好鹅肉的腥味，无论怎么炖，只要是不糊锅，做出来的大鹅都十分的美味。个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解和高汤制作经验分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法炖大鹅如何入味且软烂，实战技巧经验分享很多人在家烹饪肉类食材的时候，都会遇到这种情况，一个是炖出的鹅肉又老又柴咬不动，另一个就是炖大鹅的汤汁味道很好，但是鹅肉肉厚的地方却没滋没味，说白了就是鹅肉不入味。而解决这两个问题十分简单。如何炖出的鹅肉软烂多汁？鹅肉要想软烂，其关键主要在于火候，炖肉类食材，一定要小火炖制，因为大火会导致肉中的水分流失严重，所以鹅肉的肉质纤维就会因为失水而变硬，而小火炖肉则不会造成鹅肉短时间内的水分流失过多，这样就可以让盐味慢慢渗透入鹅肉内，当鹅肉内的盐度高的时候，就会吸收汤汁，所以炖出的鹅肉就会即软烂又多汁。如何炖出的鹅肉才能入味？鹅肉想要入味，主要就两点，一个是鹅肉提前腌制入味下，另一个就是小火炖好的鹅肉不要着急出锅，让其在汤汁内泡入味一下即可。个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！
2，本期导读：大鹅咋炖好吃？大鹅是家禽中最凶猛的没有之一。这个不容反驳。尤其是60–70后都有过被大鹅打败的记忆。大鹅是由鸿雁驯化而来。驯化养殖的历史有2000多年。也就是说2000多年前的小朋友也是被大鹅爆揍过滴……炖大鹅是北方的特色菜品。大鹅酸菜，大鹅炖土豆干。当最好吃的就是铁锅炖大鹅铁锅炖大鹅主料：大鹅一只调料：盐，酱油，白酒，十三香，大料，干红辣椒，——【制作过程】——大鹅留鹅血，鹅珍，鹅肝，鹅心，炖成块铁锅放油，放葱姜，大料，干辣椒爆香，放入鹅块翻炒出皮下脂肪烹入白酒去腥。烹酱油加入适量水和所有调料，盖锅大火烧开小火炖50分钟旺火收汁待汁见干时即可出锅特点：软烂鲜香。滋味浓郁要点回顾鹅杂和鹅珍，鹅血可一起入锅炖，也可以分开炖至大鹅要炒出皮下脂肪，这样才香而不腻。大鹅一定要炖到时间，才够软烂大鹅要把汤汁全部炖到鹅肉中餐才好吃我是3乐呵呵美食。分享是一种快乐。欢迎留言关注
3，要说炖大鹅，怎么做比较好吃？其实在我个人看来，我们只要把大鹅肉炖的熟透了，炖的入味了，那么做好的炖大鹅，就不会差到哪里去了，因为炖大鹅的这道菜品，在我们这个小城市里，只是属于炖菜中的一种也是属于比较简单的家常菜了，今天我就把这道炖大鹅的方法，百分百的分享给大家，但由于我不是专业的厨师，要是有说错的地方，还请大家多多指教炖大鹅之：家常做法▼：准备用料鹅肉半只，八角5个，花椒15个，香叶6片，桂皮一个，土豆3个，生姜一小块，大蒜5瓣，油适量，盐适量，料酒适量▼：准备工作鹅肉清洗干净，炖成小块，土豆去皮，切成小块，大蒜拍碎，生姜去皮切片，八角，香叶，花椒，桂皮冲洗下备用▼：开始工作1.起锅放水，放入准备好的鹅肉，加入适量的料酒，点火烧开水，将鹅肉煮到变色，捞出来备用，注意要及时把锅里的浮沫去掉2.起锅热油，放入生姜，大蒜爆香，放入鹅肉翻炒均匀，放入花椒，桂皮，香叶，八角，继续翻炒均匀，加入适量的清水烧开，转小火3.将大鹅炖个一小时左右，加入适量的食盐，鸡精，土豆，继续炖个30分钟左右，可停火出锅，最后放上一些葱花，点缀一下就可上桌炖大鹅之：你问我答①为什么把大鹅肉提前煮一下？答：之所以把大鹅肉，提前煮一下的好处就是，可以有效的去除，大鹅肉里面的血水和异味②为什么要放八角，花椒，桂皮，香叶等大料？答：之所以加入这些大料，是为了大鹅肉更加的好吃，也能去除大鹅肉的异味③为什么不用高压锅炖大鹅？答：之所以不用高压锅炖大鹅，是为了炖好的大鹅肉，吃起来更加的香，鹅肉更加的好吃炖大鹅之：总结语其实这道炖大鹅，是东北有名的家常菜了，也是地道的东北菜了，但在东北那边做的炖大鹅，十家有五家多是不一样的，因为每家在炖大鹅的时候，用的辅料多是不一样的，也就是乱放乱炖，但吃起来的口味，确是差不多的
4，鹅在家禽当中算得上是一种高档的食材，鹅肉的营养价值丰富，具有氨基酸含量高、脂肪含量低的特点，鹅肉在家禽中一直是较为受欢迎的食材，要说鹅肉怎么做好吃？今天给大家分享一道“铁锅炖大鹅”的做法。【铁锅炖大鹅】“铁锅炖”是东北地区的一种传统的烹饪方式，在东北的传统做法中，“铁锅炖大鹅”这道菜是用柴火灶配合铸铁锅制作而成，铁锅受热均匀、保温效果好，用来制作炖菜不仅可以缩短炖制的时间，而且这样炖出来的鹅味道更香，东北人喜好面食，喜欢在制作铁锅炖大鹅的同时，在铁锅的边上放上面饼，锅底鹅肉炖制过程中散发的香味被面饼吸收，同时面饼煎至起锅巴，这样配合鹅肉吃起来别有一番滋味。铁锅炖大鹅怎么做好吃？鹅肉虽然说是营养美味的食材，但是如果不懂得烹饪做出来的炖鹅味道也会相差甚远，要想做出来的铁锅炖大鹅好吃，需要注意的主要有以下两点：●【去腥增香】：鹅肉的腥味比普通的家禽都要高，鹅肉中的腥味去除，炖出来的鹅肉才会更为美味，鹅肉在炒制前先浸泡去掉血水，然后再加入葱姜蒜爆香，同时从锅边淋入米酒，这样可以去掉鹅肉中的腥味，经过这样的炒制鹅肉会发出浓浓的鲜香味道。●【加入香料增香】：要想鹅肉的味道好，那需要搭配多种香料一起炖制，陈皮、八角、香叶，所加入的香料起到辅助增香的作用，香料的份量不能过多，否则就会盖过鹅肉的鲜香味道。【铁锅炖大鹅的做法】●【主料】：鹅一只●【配料】：八角3颗、香叶5g、陈皮一小块、干辣椒8g、生姜、干葱头、蒜头、香葱、香菜●【调料】：盐、酱油、老抽、蚝油、米酒、花生油~【制作步骤】~●步骤①【鹅肉的处理】新鲜的鹅宰杀处理干净，然后把鹅肉砍成块，再把砍成块的鹅肉放入清水中浸泡20分钟去掉血水，然后把鹅肉捞出沥干水分备用。●步骤②【切配备料】把配料中的所有材料清洗干净，然后把生姜、干葱头切片，蒜头拍扁备用，香葱、香菜切段备用。●步骤③【鹅肉炖制】先把铁锅烧热，然后热锅冷油滑锅一遍，然后低油温加入鹅肉，火力控制在中火，慢慢把鹅肉多余的水分炒干，把鹅肉煸炒出香味、炒出油脂。然后加入八角、香叶、陈皮、干辣椒、葱姜蒜爆香，然后从锅边淋入适量的米酒去腥增香，加入酱油、少许盐、蚝油、加入适量的清水浸泡过鹅肉，然后大火煮开，转小火炖40分钟。●步骤④【烹饪完成】40分钟后大火收汁，汁水变的浓稠，加入少许的老抽调色、加入少许的花生油增香，搅拌均匀马上出锅装盘，然后加入少许的香葱、香菜点缀增香，这样一道美味的铁锅炖大鹅就制作完成。【内容总结之“疑惑解答”】①鹅肉在制作前需要焯水吗？答：鹅肉在制作前是不需要经过焯水的，新鲜的鹅肉焯水反而会造成鲜香味、营养流失。很多朋友以为焯水可以去掉腥异味，但是制作鹅肉不需要经过这道工序，鹅肉带有腥味，但是不带有异味，鹅肉中主要的腥味来源于血水，在制作前只要把鹅肉中的血水浸泡出来，这样腥味就会减少，再配合后续炒制加入去腥配料就可以把腥味去除。②在炒制的时候加入的米酒可以用料酒代替吗？答：要想制作出来的炖鹅味道好建议用米酒，如果没有米酒的可以用啤酒代替（加入啤酒的量要多），米酒选用的是45°~55°的米酒，这些米酒的香味最浓、口感最好，虽然说45°~55°的米酒酒精含量高，但是在炖的过程中米酒中的酒精成分会挥发，这样炖出来的鹅肉味道才更香。而料酒的味道相对清淡，去腥增香的效果不明显。③鹅肉在炖制的时候有什么需要注意的？答：制作炖鹅所选用的鹅肉不要过老，要不然需要很久的炖制时间，在炖鹅的时候所加入的清水要一次加够，这样炖出来的鹅肉味道才浓郁，如果中途加水会稀释汁水的浓度，这样炖出来的鹅肉味道就不够浓郁，加入清水的量浸泡过鹅肉多出少许即可；在炖的过程中火力不能过大要不然汁水容易挥发，把鹅肉炖软最后再把汁水收汁至浓稠就可以，这样制作出来的铁锅炖大鹅味道与口感才好。【制作小贴士】①鹅肉经过浸泡去掉血水后，要把鹅肉的水分沥干或者挤干，这样在后续下锅炒制的时候才更容易把鹅肉炒香，如果鹅肉中的水分没有沥干那么在炒制的时候鹅肉就会排出较多的水分，这样鹅肉就很难炒出香味、爆出油脂，鹅肉沥干水分再炒可以缩短后续炒制的时间。②鹅肉的肉质纤维比普通的家禽都要粗，在炖制的时候一定要把鹅肉炖软，这样鹅肉吃起来的口感才好，否则鹅肉吃起来很柴。③在炖鹅的时候可以根据个人口味添加一些配料一起炖制，比如：土豆、玉米、蒜苗、青椒这些都是可以的，可以丰富口味。④在最后收汁的时候如果汤汁不够浓稠，可以加入适量的水淀粉勾芡使汁水浓稠，这样汁水可以更好的与鹅肉形成包裹，这样鹅肉吃起来的味道会更浓。结语鹅的做法有很多，但是在我看来最为入味的吃法就是炖鹅，鹅肉入味透骨吃起来味道鲜香，这样吃起来味道最为浓郁。制作这道铁锅炖大鹅要把鹅肉的腥味去除，加入香料、酱料增香、鹅肉炖上合适的时间，这样鹅肉才会更为美味，以上就是今天的分享，欢迎尝试制作，如果对你有帮助，请点赞+转发支持，谢谢阅读！想要了解更多餐饮美食干货请点关注，更多精彩内容持续更新中。。。
