bek581，一哥“美食与心之旅”之――地道烩面自家常一碗好吃的烩面讲究的是面的地道、汤的清纯、肉的香烂、烩的功夫，至于粉条，则是点缀，不说也罢。一，高产的麦子失面味想吃一碗家常烩面当然是自己动手最好，没有时间，街头巷尾的小馆子也中，要吃出家的味道，肯定是自家产的麦子磨面最好。和面时加点盐、蛋清也已不是什么秘密了，醒面时间冬长夏短自己掌握，剂子搓揉到位擀匀压中缝，抹油装盘密封，抻时均匀用力，抖动量技而行，手捏部分要捏匀了，顺缝破开，入锅烩制不停搅翻，熟不失筋道最好。如今，亩产一千三四的小麦众多，品种的改良、化肥的泛滥使得麦子失去了本真，筋道不足，超市买来的烩面坯定是加了东西的，筋得没了面味，面食而无面味已成了美食者的无奈。二，静心熬得好底汤“听戏常香玉的腔，烩面帖老太的汤”是广告语，也是大实话，一锅好汤是成就烩面的关键。熬汤是技术活，羊净肉冷水下锅，文火逼出血沫，再大火烧沸轻焯，捞至沸水中开煮，中不续水，成汤后晶莹剔透，煮羊肉不加盐及佐料，如有野韭根、籽可放少许以去膻味，几粒绿豆也可。汤白如奶是要加骨头或是煎半熟之鲫鱼熬制的。听说连锁店制汤一般不在店里而是另寻静处，不唯秘不外传，也有静心慢熬的心态在其中啊。如今街头小店林立，汤尽续水以至早食者夸晚食者贬的现象，生意不好的用过夜汤自是不鲜，加盐五料煮汤使得肉柴不烂，更有化工原料勾兑者实在可恨，在利益面前汤已变了味。三，烩面是要“烩”的烩面之功在于“烩”，羊肉爆炝、素菜翻炒、五料入勺、肉汤续入烧至沸处，手抻烩面入锅，粉条海带丝豆腐皮青菜等陆续入锅稍烩，出锅点缀以葱花芫荽，一锅一碗，心急不得。如今时空加速，厨师、客人已无了耐心，或是大锅烩成，或是捞面浇汤，或是汤菜面勾兑，早已失去本真。利益与节奏改变着脚步与舌尖，匆匆、太匆匆，美食是对传统的守护还是快餐式改造，早已是公婆之争了。
2，谢谢邀请。之前也回答过有关“烩面”的问题。在河南的18个地市中，都有“烩面”，而且每个地方的做法都不一样。我吃过的烩面中，有放粉条的，也有不放粉条的，各有特色吧。“河南烩面”，“中国十大面条”之一，在河南的18个地级市中，每个城市都有卖烩面的饭店，而且很多地方的烩面都很有名，如：郑州烩面，方城烩面，尉氏烩面，许昌烩面，信阳烩面，洛阳烩面等等。每个地方的烩面都有当地的特色！河南烩面应该数郑州烩面比较有名了，河南烩面（郑州烩面）汤用的是羊骨羊肉熬汤，面拉的是宽的，辅料以海带丝、千张丝（豆腐皮）、粉条、鹌鹑蛋等，上桌时再有香菜、糖蒜、辣椒等小碟。在2014年冬天时，洛阳也进来几家“郑州西三烩面”与“郑州王家烩面”，里面都有粉条，而且“西三烩面”还开了好几家分店，但是他的售价太贵了，一碗12元。而且量还小，我一个人吃二碗面松松的（也许饭量小的女人一碗可以吃饱）。2014年时洛阳的烩面一碗才8元、9元。所以，有名的“郑州西三烩面”在洛阳开了一年，店铺就就基本上全关门了！在我们河南省洛阳市大街小巷，都有烩面饭店，以牛肉烩面比较有名，牛肉汤下面，汤里加的有胡椒，韭菜，蒜黄，一些粉丝（我们这里有用“粉丝”的，但不用粉条），海带。“洛阳滋补烩面”与“郑州羊肉烩面”不一样，这个洛阳瀍河回民烩面，拉出来的面是韭叶细的。下图是我们河南省洛阳市的二家“滋补烩面”在河南人民的寻常人家中，烩面也是最大众化的美食之一，面粉用水和盐揉好后，醒面半个小时，然后揪成鸡蛋大小的面团，并将面团擀成手掌大小的椭圆形，取一大盘子，将擀好的面团二面抹食用油后平放在盘子里，一片一片反复制作，放心，抹的有食用油，不会粘在一起。自已买牛棒骨与牛肉煮牛肉汤最好，如果没有条件，可以在街上端牛肉汤锅牛肉汤也行。我们家做烩面也不用“粉条”，依然很好吃！下图是我们家做的烩面、烩捞面，我们家经常吃烩面下图是在街上吃的“羊肉烩面”所以说，烩面用不用粉条，不是绝对的，根据当地饮食喜好，可以放粉条、也可以不放粉条！
3，谢谢悟空。河南烩面作为河南人日常生活的最爱，河南各地的烩面口味不尽相同，各有特色。比较出名的有郑州，尉氏，方城，许昌，洛阳等。郑州作为烩面之城，烩面馆更是遍布大街小巷，有名的就有萧记，合记，76人，裕丰源，白记，聚奎苑，惠丰源，景祥，郑州老烩面，老铁烩面等等。更有许多小县城，小城镇的许多面馆都是生意很好的，不过不那么出名罢了。烩面要好吃关键在骨头汤要浓而不腻，面要劲道。各家特色不同关键在于骨头汤和秘制调料，其它所加辅料大抵相同，无非黄花菜，木耳，粉条，豆腐皮等，有的改进一下弄成了三鲜的。放粉条其实没啥讲究的，是最传统的烩面辅料，应该是为了改善碗中那一方小天地的单调成分。
