bek581，牛杂汤系列，发表广东人的传统做法，牛杂，传统上没汤的概念，一般是除了正宗的牛肉和肠肝肚肺及头四肢尾余下的都算牛杂，50年前普遍用白萝卜及适当配些五香原料，强调五香原料，研磨成粉的五香粉料是不宜的，因为慢火炆制过程的讲究。随着这四十年人们追求饮食精细化，以及早餐汤粉或汤面才有牛杂汤一说，而制作汤，着重的是味觉以及传统的说法色香味都能体现，因此才让师傅用什么材料搭配令到汤制作出来后达到色香味，材料牛杂件尽可能块头大些，适当的牛骨，其中最好是老母猪的脊肉加部分猪骨，生算，草果，八角，生弱，小胡，量的配比南方各省有偏重口味而适当增加，中火敖制二一5小时，牛杂炆熟了另放全部做好再混合上台并因应各地配辣椒酱及新鲜香料。等等不一而足。
2，谢谢邀请!牛杂汤本身一道又香,又费时费工的食材,但是现在市场有一些半成熟的,买回家再加工处理一下,但也有处理好才能好吃!牛杂应该和白萝卜一起煮,才是绝配,也是潮汕经常的做法,里面还有一个重要的调料:南姜沫这种应该也是潮汕才有的特色吧。潮汕萝卜牛杂汤需要准备以下食材1.白萝卜大的1000克2.潮汕市场有买半成品的牛杂:牛心、牛肺、牛百叶、大肠、牛肚等…3.配料也较多:八角、草果、桂皮、陈皮、干辣椒、花椒面、都各5克,精盐、老抽、白酒、味精适量。南姜沫和香菜段、葱粒可以多一些。4.从市场买回来的牛杂先切小块,用开水过一下去一下杂质,去掉浮沫,见到牛杂较白红色,再洗清水过滤晾干备用,白萝卜也去皮切大块备用,拿个“汤料纱布袋”装(八角、草果、干辣椒、陈皮、花椒面、孜然粉等)用高压锅大火炖15分钟,后改用小火再炖至1时30分后,等开锅后再加入调味品,捞出汤料纱布袋。5.这时的牛杂又软烂又香将牛杂捞出切成小块,再放入锅里,混合汤。6.把白萝卜和牛杂、汤盛在一个大碗放上洒上南姜沫、香菜段、葱粒,一碗色、香、味俱全让流口水的牛杂汤好了。
3，牛杂汤系列，发表广东人的传统做法，牛杂，传统上没汤的概念，一般是除了正宗的牛肉和肠肝肚肺及头四肢尾余下的都算牛杂，50年前普遍用白萝卜及适当配些五香原料，强调五香原料，研磨成粉的五香粉料是不宜的，因为慢火炆制过程的讲究。随着这四十年人们追求饮食精细化，以及早餐汤粉或汤面才有牛杂汤一说，而制作汤，着重的是味觉以及传统的说法色香味都能体现，因此才让师傅用什么材料搭配令到汤制作出来后达到色香味，材料牛杂件尽可能块头大些，适当的牛骨，其中最好是老母猪的脊肉加部分猪骨，生算，草果，八角，生弱，小胡，量的配比南方各省有偏重口味而适当增加，中火敖制二一5小时，牛杂炆熟了另放全部做好再混合上台并因应各地配辣椒酱及新鲜香料。等等不一而足。
4，牛杂汤的做法有很多，有家常做法，也有店里的做法。下面我分享给大家的是店里牛杂汤的作法。食材有：牛心，牛肝，牛肚，牛百叶，牛肺，牛肠，萝卜。香料有：甘菘，八角，桂皮，小茴香，草果，豆蔻，白芷，砂仁，孜然，山奈（少放点），香叶，香茅草。辅料有：豆豉，郫县豆瓣酱，牛油，醪糟汁，冰糖，食用油，生姜，大蒜。盐，太太乐鸡精，味精，干辣椒，牛骨头和鸡骨架熬制的高汤。作法：1）熬制大料大料要多做一些，因为每天都要用。大锅放入牛油，要多放一些。一公斤香料配5公斤牛油，油温5成热放入姜片，大蒜籽，开小火，1分钟后加入所有香料，慢慢熬制。锅内的香料炸香，传来啪啪的响声，再熬十分钟，加入干辣椒，郫县豆瓣酱，豆豉，冰糖，再熬十五分钟左右，加入醪糟汁，再熬几分钟就行了，倒入大桶密封备用。注意！全程要不停的搅动。2）所有的牛杂清洗干净。切大块放入大锅煮熟，捞出小块备用。3）锅内入食用油，放入姜片，蒜子爆香。罗卜切滚刀倒入锅，翻炒2分钟，倒入切好的牛杂翻炒一会，加盐，酱油水，舀一些熬制好的大料装进小口袋里，扎紧袋口，丢进锅内，大火烧开。小火慢炖一个小时。配料的制作。大蒜子切蒜蓉。小葱切葱花。太太乐鸡精里面倒一些孜然粉。胡椒粉红油（熬制好的大料里面的油）香菜切段。取一个碗。放一勺红油。鸡精，蒜蓉，葱花备用。另起油锅。加入高汤。加入适量的牛杂。烧开并倒入放了配料的碗里，撒一点胡椒粉，加点香菜。一碗色香味俱全的牛杂汤做好了。做的不好，大家多提意见。
