bek581，东北大酱我以前买过香其酱，味道不错，它是一种熬制熟酱，可以用青菜，大葱，辣椒等蘸着吃，很美味。也可以涂在肉制品上，香儿不腻，可以蘸馒头、拌面条、涮羊肉蘸料等，能增强食欲。另外烹制菜肴，烧鱼，烤肉等不必再添加其他调料，只用这个酱调到咸淡适口就可以了，味道鲜美，酱香醇厚。
2，我是东北人，父母离不开大葱蘸大酱。每餐大酱必然摆上餐桌。逢年过节也不会落下。要说大酱什么牌子的好，说句实话，超市卖的包装好的大酱，哪个牌子的，也没有我妈做的豆瓣酱好吃。我妈以前做大酱不好吃，太咸，一旦不咸，又容易酸，酸的大酱更没个吃，我都怀疑酸的大酱坏了。但是我妈我爸舍不得扔，酸的大酱爸妈也蘸着大葱白菜吃了。他们节衣缩食为了孩子们，很不容易。我妈做大酱，先要煮黄豆。煮黄豆之前，我妈分派给我们小孩子要做的事情就是：挑黄豆。用啥挑黄豆呢？用盖帘儿。把盖帘儿倾斜在盆子里，成15度角。抓一把黄豆放到盖帘上，颗粒饱满的，就咕噜咕噜滚到盆子里去了。黄豆瘪的，坏的，半颗黄豆，这都不要，影响大酱的口味。这种细致的活儿，我妈一般交给我和我妹妹做。挑好黄豆，淘洗两遍，就放到锅里烀熟。这个活儿我妈一般分配给我姐姐做。中午用大锅烀上黄豆，灶膛里压着煤火，等晚上放学回家，一进家门，就闻到厨房里传来的诱人的豆子香。掀开锅盖一看，呀，黄豆长个子了，中午倒进锅里的黄豆是半锅，晚上黄豆就胀了，变成一锅了。并且已经不是金黄色的了，黄豆都变成了棕红色，那颜色更诱人。香味也轮番冲击你的味蕾。偷偷地用小勺舀一勺送进嘴里，唇齿生香。烀黄豆的晚上，晚饭是苞米碴子粥，菜就一定是烀熟的拌了香油和葱花的一大碗黄豆。那餐饭，吃得那个香啊！黄豆烀熟了，我妈就和我爸用擀面杖把黄豆擀碎，用饭盒装上，压实，做成酱块子。酱块子固定一天两天，就倒扣出来，用报纸盖上，放到阴凉出晾着。晾到长白毛了，我妈说那是发酵好了，可以做大酱了。要是没长毛，就是没发酵好，就不能做大酱。大约过了一两个月吧，我们都快把这件事忘记了，我妈又把酱块子拿出来，把报纸打开，刷掉酱块子上的白毛，把酱块子掰开，用擀面杖砸碎，下到缸里，再往缸里放粒子盐，再放清水，就算下完大酱了。酱缸放到菜园里，平常用一块白布盖着，要是下雨了，就一定要用大锅扣上。酱缸里不能进雨水，否则就该生蛆了。我家当年住平房，院子很大，我爸用栅栏隔出一个菜园，菜园里，我爸种上几垄黄瓜，茄子，豆角，柿子，还有一排向日葵。矮的蔬菜就种白菜、香菜、生菜、臭菜，还有大葱。等到夏天，菜园绿油油的一片，真好看呢。夏日的饭桌上，捞二米饭，我妈就会舀一碗大酱端上来，再来两棵大葱，一沓子白菜叶，一把碎香菜，那我们家的六口人，都会人手一个白菜叶，用大葱蘸大酱，铺在白菜叶上，再把米饭舀到白菜叶上，再撒一捏香菜，这叫打饭包。吃饭包没有人不吃撑的。我弟弟那时候小，看我们吃饭包他眼馋，但他不会打饭包。我妈就对我弟弟说：“来，老儿子，你跟妈妈吃一个大包，咬一口。”我妈用白菜叶打好饭包，我弟弟就凑到我妈跟前，我妈妈把饭包递到他嘴边，他就咬一口饭包。他那时候小，不敢吃辣，就避开大葱，大酱他也不敢吃太咸，他就咬边上的白菜叶。我弟弟咬一口饭包，就伸手给我妈妈“搂个脖”，我们都喊我弟弟溜须匠。现在溜须匠眼看50岁，有白头发了。我妈做的大酱，那是家的味道，外面卖得再好的牌子的大酱，也没有妈妈做的大酱好吃。不过，既然题主问了，我就说一个大酱吧。因为我在外面居住多年，没法再吃妈妈做的大酱了，我经常买的大酱是“香其酱”。我香其酱有辣的，不辣的，我吃不辣的香其酱。吃炸酱面，就用香其酱和两个鸡蛋，做鸡蛋酱。有时吃饭包，就买了白菜叶和香其酱，回家焖一锅米饭，把大酱铺满白菜叶，做饭包吃。写在最后：除了妈妈做的大酱，我最爱吃的大酱是香其酱，味淡，但有酱香，还不错。
3，这个问题，我来说说。无论在历史上，还是在现代生活中，大豆酱在东北人的生活中，始终扮演着一个非常重要的角色，已经深深地渗入到东北的饮食文化当中。可以说在超市里。买到的那种袋装的，量产的，没有一种是地道风味的。东北大酱，做法大同小异。但神奇的是，不同的人做，不同气候条件下做，不同时节做，味道也会有不同的差异。甚至在做好后经过时间的沉淀。味道也会发生微妙的变化。在超市里包装好的大酱，都不是家里下的农家酱的味道。里面几乎都有小麦和防腐剂。小麦影响了大酱的味道，防腐剂已经把霉菌杀死了，工厂里生产的大酱这么做的目的，是防止大酱变质和降低成本。好的东北大酱，都是用纯黄豆做成的。发好之后，在打耙的时候，也就是搅拌酱缸的时候，阵阵诱人酱的清香会飘散出来。重点是诱人和清香，而不是什么其他的味道。在旁边，闻到酱的味道的人不由自主的就想品尝。通过气味，就可以识别酱的好坏。做好的酱可以直接生吃。各种新鲜蔬菜，清洗干净蘸酱，那是非常鲜美，味道咸香。或者也可以用肉丁和鸡蛋，再放点儿新鲜的辣椒炸酱，做成辣椒酱，鲜香美味，无比好吃！任何有让人感觉不舒服气味的大酱，都是变质儿的。好的大酱露天是不招苍蝇的。因此也不会生蛆。也可以说，在网上售卖的那些臭酱就是变质的大酱。下面介绍一下农家大酱的制作过程【烀酱】做大酱，要选颗粒饱满圆润的好黄豆，一粒粒精挑细选，干瘪的，发霉的和有“红眼”的都不要，挑选好的黄豆清洗一遍，放在大铁锅里小火焖煮一夜。煮到豆粒儿由黄色变成棕红色，油光锃亮，体积膨胀，一捏即烂。然后将黄豆捣碎或搅碎，做成一方方的酱块，放在桌子上风干，再用干净的白纸包裹起来，置于避光处让其自然发酵。【下酱】大概两个多月后，大酱块发酵的差不多了，天气也合适了，就可以“下酱”了。取出酱块，拆掉白纸。用清水将酱块表面刷洗一遍。再将水控干，把大酱块儿掰成小块。发酵好的酱块儿内部呈深红色粘稠状。将掰好的酱块放入清洗干净的酱缸内，加入精盐和清水。豆盐比例大概是10斤豆6斤盐，这个比例下的大酱能保持味道。水就要凭经验了。但宁少勿多，少的话，最多酱干一些。还可以用凉开水稀释，多了就不好办了。【捣酱】然后，要弄一块儿透气的棉布。四角拴上东西，坠着盖在酱缸上，防止有异物落入缸中。还能保持透气性让大酱再次发酵。酱缸还要准备防水的盖子，晴天时不用，下雨天要盖上，防止雨水进入缸中（会变质）。这些弄好后，就要开始大概为期半个多月的捣酱缸的活动。酱缸要专门配一个捣酱用的酱杆子。是一根木棒，一头安上一块儿放方木板。每天早晚的时候都要捣酱。让酱块，盐，水充分融合，捣酱时大酱表面会聚集一层黑乎乎的泡沫状东西，要及时撇除干净，这样周而复始，大概半个多月后，随着气温升高，大家酱就会“发”起来了，这个时候颜色又变得黄澄澄起来，酱香扑鼻，就可以吃了。【风俗】其实做大酱有很多地方颇为讲究，多年来看，似乎真的对大酱的口味影响很大。比如：——烀酱时间要在农历二月二前后；也有腊月初，但据说做出来的酱不太好。——下酱的时间要在农历四月初八，十八，二十九这几天；（这个专门请教过老人。说是要看金，火日。）——大酱“发”起来后一个月内自家人可以吃，但不能让外人“叨酱”，据说会让酱变味。关于做酱的流程基本上就是这样。下面再推荐几款个人认为味道还不错的东北袋装的大酱吧！香其酱，味道比较淡，没有那么咸，但是很香，口感细腻，并没有多少豆瓣在酱里。其次，宝泉岭，太阳岛大酱也还不错。不太喜欢许氏大酱，因为感觉味道发臭，接受不了。结语东北大酱就是用盐加水加上煮熟的黄豆经过微生物两次发酵制成的食物。只有家里大将酱才有那股活的菌类，因此才清香扑鼻，味道诱人。超市里的大酱，因为无法解决代理养鸡的问题，所以，必须要添加防腐剂。也因此袋装大酱始终也没有农家大酱的那股新鲜风味，如果有渠道，尽量要买农家下的大酱食用最好。希望我的回答，对大家能够有所帮助。我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
4，做菜用宝泉的，有时没买到用太阳岛的。吃生菜蘸酱用左香园的熟酱，因为省事，马上就能吃，左香园其他口味酱不喜欢，个人口味的事，没有哪里不好。香其酱不太喜欢，因为我总能吃出少许孜然味，我不爱吃孜然，所以从不买。农村大酱我只吃我姥姥下的，姥姥家是锦州附近的，水含碱，做出的酱特别好吃，她去世了，别人下的、卖的农家酱都感觉不是味儿，用我妈妈的话说：”有尘土味儿”。我妈妈喜欢吃海天的酱，因为不咸，还略有甜味，我不爱吃，我是地道东北人，所有甜味的菜都不吃，酱更不吃。网上朋友说的其他品种见识有限，没品尝过。不用大家借鉴，人受到的约束这么多，吃口大酱没必要按标准。
