bek581，你好！我是柠檬，很高兴回答你的这个问题。烧鸭皮要想更酥脆，首先要选偏肥一点的鸭，因为肥一点的鸭，皮相对也厚一点，烧的时候也有皮油，这样更好使皮酥脆。如果太瘦的鸭，干巴巴的，很难达到酥脆的效果。充气，充气要饱满一些，使皮肉有一定的分离。烫皮，要用开水烫皮，烫过的皮，毛孔收缩，不漏气，定型好，鼓鼓的，烧就好烧了。皮水，也有很大的关系，因为糖与水的比例也决定上色的快慢，如果糖太浓，小小火都上完色了，火力不够也是很难皮脆的。风干，风干不好的鸭子，放进去烧，皮脆也难达得到，因为，火一烧，就是烧干表皮的水才烧皮，最后鸭都熟了，鸭皮也是软软的。总结，偏肥的鸭，充气饱满，烫皮，皮水，风干是使鸭皮酥脆的前提，这些一定都要做到位。最后，就是烧制了，烧制要预热炉，高温入鸭，直接烧风干好的鸭，使鸭皮油出来，如果皮水和高温搭配得好，颜色是慢慢变红，火力不是很低的话，皮很脆的，又饱满，色泽又光亮。所以，要做好烧鸭，皮又酥脆，必须要步步到位，不单单是一样就能搞掂的，很多细节要执行认真去做，不能草草了之，否则，皮脆效果就不够理想，这都是我做这么多年烧鸭的亲身体会。
2，烤鸭皮脆的问题:关键有几个步骤。①做法。②食材，筛选。③上色。4，火候。烤鸭有两种做法一种北京果木烤鸭。另一种广东挂炉烤鸭。北京烤鸭使用传通的砖砌烤炉。广东挂炉使用三节不锈钢桶式挂炉。北京烤鸭，用果木烤制。广东挂炉烤鸭用木炭烤制。北京烤鸭选用正宗的北京鸭，肉质细嫩，口感好，肥美。鸭子皮质好。广式烧鸭，选用广东本地鸭，气候温热，鸭肉有些粗，鸭子皮质稍差些。北京烤鸭，上色以甜酒，蜂蜜，勾对。广东烧鸭，上色以麦芽糖，广东米酒勾对。北京烤鸭，在灶口烧果木，在灶口可以看到炉内变化，随时调火，或调转鸭身。广东挂炉先预添木炭精准，中途封闭烤制，不定时转动鸭身。一般注意鸭孑，吹气收皮的水温，鸭子表面无损，着色均匀，风干，干湿度适中，烤制过程，火侯把握精准，这样烤鸭的皮色红亮脆香。一般北京烤鸭比广东烧鸭要皮脆些。没有比较就没有看点。只有比较才能找到其中最精，最好的工艺。让技术更上一层楼。仅供参考。学无止境！
3，大家好，我是会做饭的北京大叔。我来分享一下传统北京烤鸭的做法。一选用北京填鸭，生长期期短，肉质细嫩，45-50天达到，五斤半以上。二宰杀口内宰杀，褪毛后鸭身没有刀口三去内脏，去掉鸭掌鸭翅鸭舌做它用，从鸭脖子打气在右翅下开一寸半的刀口取出内脏支上鸭撑让胸部饱满。四清洗干净，用开水烫皮，去掉油脂让皮收缩，然后挂1比6左右的麦芽糖水，这样才会红亮。五晾坯制好的鸭坯放在阴凉通风处晾干表皮，根据湿度季节不同，时间差异很大，可以用工业风扇直吹减少晾坯时间，这是关键，如果晾坯不到位直接影响烤制六用鸭堵把晾制好的鸭坯肛门堵住，从刀口处灌入开水，这样进路会形成内煮外烤缩短烤制时间，行话叫塞堵灌汤，过程中不要让开水流到表皮上影响外观，鸭炉用果木预热4小时，把鸭坯挂入烤炉前排杆，先烤刀口面，再烤里另一侧，最后烤鸭背，颜色上到一半，导入烤炉后排杆，让炉膛壁的温度把鸭胸烤熟，待颜色均匀用鸭杆挑到炉口火苗处用火燎几下鸭腿位置，行话叫，燎裆，这个位置肉厚不易成熟，必须燎一下。经过约45分钟外烤内煮之后一只色泽枣红，皮酥肉嫩北京烤鸭完成。六上桌过去讲究，108片，片片有皮片片带肉。现在有新吃法皮肉分开，根据个人喜好吧，蘸白糖或者蘸蒸好的甜面酱，裹荷叶饼里。我这是传统北京烤鸭做法，希望大家喜欢。
